22 May
22May

Gli effetti economici e finanziari derivanti dall'emergenza sanitaria COVID-19 rischiano di avere un impatto devastante sulla redditività delle aziende minacciando seriamente la sopravvivenza delle realtà più deboli.

In particolare, la redditività delle aziende ristoratrici è seriamente minacciata da una riduzione dei ricavi e da un aumento dei costi operativi.

Una prima causa di riduzione dei ricavi è riconducibile a un potenziale calo della domanda determinato da un impoverimento generale della popolazione a causa del lockdown.

Inoltre, verosimilmente si assisterà nei prossimi mesi a un cambiamento nelle abitudini e alla propensione al consumo da parte dei clienti. Con il prolungamento della cassa integrazione stabilito dal Decreto Rilancio le famiglie avranno meno reddito e più tempo a disposizione e pertanto è probabile che riducano il loro consumo di pasti fuori casa.

In aggiunta, l'emergenza COVID-19 ha evidenziato i vantaggi dello smartworking e presumibilmente molte imprese, ove la tipologia di attività lo consenta, potenzieranno l'adozione di tale strumento con una conseguente riduzione delle opportunità di consumo di pasti fuori casa.

Infine, le restrizioni anti-contagio consistenti nel distanziamento minimo di due metri tra i tavoli avrà l'effetto di ridurre la "capacità produttiva" dei ristoranti consentendo di offrire un minor numero di coperti a parità di superficie occupata.

Tuttavia, le misure anti-contagio determineranno sicuramente un incremento dei costi operativi legato alla necessità di porre in essere tutte le misure di igienizzazione e di sicurezza.

Al fine di competere e sopravvivere all'interno del difficile contesto appena descritto, le imprese della ristorazione dovranno elaborare strategie che consentano di ottenere benefici, sia per che concerne i ricavi sia per quanto riguarda i costi, allo scopo di attenuare gli effetti negativi dell'emergenza COVID-19 sulla redditività aziendale.

In riferimento ai ricavi, la prima cosa da fare è aumentare i prezzi di vendita. Tuttavia, aumentare semplicemente i prezzi nei confronti di una domanda impoverita e meno propensa al consumo potrebbe essere inefficace, se non addirittura controproducente. Prima di aumentare i prezzi, l'impresa deve ridefinire la propria proposta di valore. In altri termini, l'impresa deve pensare a come creare valore per il cliente, a come strutturare la propria offerta in modo che il cliente riesca a cogliere appieno il valore generato dall’impresa. Solo se il cliente percepisce il valore generato dall’impresa sarà disposto a pagarne prezzo. L'impresa dovrà quindi ripensare a quale tipologia di clientela servire, che tipologia di prodotto o servizio offrire, come strutturare la comunicazione, come elevare la qualità di prodotti e servizi, come far percepire al cliente il valore che l'impresa sta fornendo, come creare un'offerta unica che consenta all'impresa di distinguersi dai propri concorrenti ... . Naturalmente prima di intraprendere una qualsiasi di queste iniziative, l’impresa dovrà realizzarne preliminarmente una valutazione di convenienza economica, preferibilmente con il supporto di un esperto. Una volta effettuate tutte queste attività, allora sì che l'impresa potrà aumentare i prezzi di vendita e i suoi clienti saranno disposti a pagare prezzi più alti perchè saranno consapevoli che in cambio del loro denaro avranno ottenuto del valore da parte dell'impresa.

Un'altra strategia per migliorare i ricavi dell’impresa ristorativa consiste nell’implementazione di una serie di miglioramenti organizzativi finalizzati ad aumentare il turnover dei tavoli. In altri termini, si tratta di ottimizzare i processi operativi al fine di ridurre il tempo di permanenza media del cliente al tavolo allo scopo di aumentare il numero di clienti serviti ai tavoli in un determinato intervallo di tempo. Beninteso, non si tratta di mandar via il cliente, ma se l’impresa diventa estremamente veloce a prendere le ordinazioni, a preparare i pasti e a servirli mantenendo o migliorando i consueti livelli qualitativi, a un certo punto il cliente si troverà costretto a continuare a ordinare o a liberare il tavolo ad altri clienti. In entrambi i casi, l’impresa riuscirà ad ottenere benefici in termini di redditività. 

Tuttavia, per raggiungere tale risultato, non sarà sufficiente semplicemente spronare e motivare i collaboratori, ma sarà fondamentale analizzare tutti i processi del locale al fine di individuare inefficienze e sprechi di tempo e implementare le migliori azioni allo scopo di eliminare tale inefficienze dalle attività operative.

In questo processo di ridefinizione delle attività sarà fondamentale il coinvolgimento fin da subito del personale al fine raccogliere opinioni e spunti di miglioramento da coloro i quali si troveranno poi a lavorare secondo le nuove procedure. Inoltre, se il personale si sentirà coinvolto e parte attiva del processo di miglioramento sarà più propenso ad adottare le nuove procedure.

In aggiunta, la riduzione dei tempi necessari all’erogazione del servizio ristorativo genererebbe una maggiore soddisfazione nel cliente in quanto egli non sarà più costretto ad attendere tempi morti (ad esempio quando è affamato prima di ordinare, o a fine cena per ottenere il conto quando ormai ha la mente fuori dal locale). 

Sicuramente, l’implementazione di tale strategia può consentire l’ottenimento di importanti benefici anche per quel che concerne i costi operativi in quanto sarà necessario un minor tempo impiegato dal personale a parità di pasti serviti con conseguente miglioramento della produttività aziendale.

Naturalmente queste sono solo alcune delle strategie che l’impresa può implementare per migliorare la redditività aziendale agendo sia sui ricavi che sui costi.

Per saperne di più richiedi una prima consulenza gratuita compilando il form di contatto e un nostro consulente sarà a tua disposizione per definire insieme a te le migliori strategie finalizzate al miglioramento della redditività della tua impresa ristorativa.

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